汉中面皮蕴乡愁

曙光泼洒天空，大地渐次明亮。秦巴山脉间的小城汉中，正缓缓醒来。大街小巷，几乎每隔数十米，就有一家面皮店。蒸笼里升起袅袅雾气，砧板上刀切面皮哐哐啷啷，勾勒出一幅恬淡的生活图景。

一天的生活，由一碗面皮打开。在幅员辽阔的汉中盆地，早餐多是面皮稀饭，包子、油条、面条这些常常只是早餐饮食中的一个补充。深受本地人民喜欢的，毫无疑问，是汉中面皮。

在没有走出沙河镇以前，我以为这面皮是属于我们沙河镇的独特美食；在没有走出过西乡县以前，我又以为这是西乡县独特的美食。而真的离开陕西，我才知道，它是流传在汉中大地上的美食。

汉中农村风俗，一天中最重要的一顿饭，莫过于晌午这顿饭。蒸面皮一般放在晌午进行。

蒸面皮之前，家里人人激动。大人们在石磨上把大米磨成米浆，大米需要前一天晚上就在水里泡着。我们小孩则站在椅子上，母亲推一圈石磨，我们就往磨眼里灌一勺泡好的大米。经常是掌握不到母亲的速度，一勺大米被石磨的把手撞翻。这个时候，免不了被母亲责备。但小孩子不会放在心上，很快又围着母亲的灶台转悠，帮着烧火，帮着剥蒜，帮着在石臼里捣蒜泥，眼睛却始终盯着锅里。看着锅盖被蒸气往上顶，心里只惦记着锅中的面皮。

锅半腰放着铁架，铁架上蒙一层纱布，将调好的米浆倒入，盖上锅盖，大火烧几分钟即可。揭开锅盖，母亲提着已经成型的面皮，啪的一声将面皮倒扣在案板上。我最喜欢听的就是这一声，响亮有力。这声音预示着，要不了多久就能吃到面皮了。这声音在我的胃里搅动，令我口齿生津。

切面皮可细可宽，我一般都央求母亲切得细一点，最好和镇上面皮店卖的一样。吃面皮最主要的是佐料，但我小时候家境窘迫，佐料很简单。干辣椒捣成块，将烧热起锅的菜油倒入，刺啦一响，一碗冒着香味与辣味的油辣子就做好了。讲究一些的，还会在油辣子里放入八角等香料。醋、姜和蒜泥，也是吃面皮必需的佐料。

吃面皮以前，还需要一些提前煮好晾冷的豆芽、菠菜作为底子。先上底子，再将切好的面皮放入，然后依次放入盐巴、蒜泥、油辣子，最后再倒入撒有姜末的醋。稍微搅拌均匀，一碗美味的面皮就做好了。

可能因为制作相对麻烦，家里一般都要蒸好几顿的面皮放在那里。这顿吃热的，下顿就吃凉的，之后还可以炒着吃、烩着吃。现在已经很少有当年那种古朴原始的面皮制作了。打浆机代替了石磨，蒸格代替了大锅。你想要吃粗的、细的、凉的、热的面皮，都可以买得到。面皮底子，也有了土豆丝、豇豆、芹菜等各种蔬菜，佐料也多种多样，麻辣酸甜都可调制。

离开汉中，离开陕西，有时候就忍不住想故乡，想那里的人和事。这时候，我会去饭店吃一碗汉中面皮。但很多次，端起一碗所谓的汉中面皮，一入口并不是那熟悉的味道。所以，每次回汉中，我首先要马不停蹄地去寻找一家面皮店，吃一碗正宗的汉中面皮。那一碗红艳艳的油辣子淋过的面皮，慰藉了我深深的乡愁。

（作者：杨 康  )